Informationen zum Hauswirtschaftskongress 2019

Newsletter 8. August 2019

Liebe Mitglieder des Deutschen Hauswirtschaftsrates und Interessierte an der Hauswirtschaft,

Müll ist ein großes Thema: Müll wird nach Asien verschifft, verschmutzt die Meere und muss an Stränden mühsam wieder eingesammelt werden. Insbesondere Verpackungen und Lebensmittelverschwendung beschäftigen immer mehr Menschen. Aber wo Hygienebestimmungen eingehalten werden müssen, ist die Müllvermeidung gar nicht so einfach. Hier muss die Hauswirtschaft neue Lösungen finden. In diesem Newsletter stellen wir einige Projekte und Ideen zum Thema Abfallvermeidung vor.

Gerade in der Gastronomie ist der Umstieg auf eine nachhaltige Verpflegung gar nicht so einfach. Schließlich sollen sich die Gäste in der Einrichtung wohlfühlen und die Ernährungsgewohnheiten zu ändern ist gar nicht so leicht. Das Projekt NAHGAST hat sich des Themas angenommen und eine sehr ausführliche Internetseite gestaltet, die wir Ihnen in diesem Newsletter vorstellen möchten.

Ihnen wünschen wir noch einen schönen Sommer und viel Spaß bei der Lektüre!

Themen

→ Besser ohne: Müllvermeidung
→ Nachhaltig Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie - das Projekt NAHGAST
→ Richtig trennen: Müllsortierung
→ Positionspapier "nachhaltig und geschlechtergerecht weltweit" der kfd vom 21.6.2019
→ Nachhaltige Textilproduktion bei Kettelhack/curabelle
→ Alternativen zu Plastikgeschirr
→ Links

Besser ohne: Müllvermeidung

Müllvermeidung ist ein großes Thema. Plastikmüll aus Deutschland findet sich z. B in Malaysia (Quelle: Deutschlandfunk Nova) wieder oder verschmutzt weltweit die Strände, wo er aufwendig gesammelt und entsorgt werden muss. In der Gemeinschaftsverpflegung ist die Vermeidung von Müll einfacher als im Privathaushalt, weil beispielsweise Obst, Gemüse und Backwaren in wiederverwertbaren Kisten geliefert werden können. Getränke kommen in Mehrwegflaschen, und Wasch- und Reinigungsmittel können in großen Kanistern bestellt werden. Um nicht auf einzeln verpackte Butterpäckchen angewiesen zu sein, lässt sich Butter auch mit einem Eisportionierer auf einem kleinen Teller anrichten. Wobei hier je nach Buffetsituation und Kundenkreis abgewogen werden muss: Bleibt offen stehende Butter lang genug appetitlich? Könnte nachgelegt werden oder entsteht zusätzlicher Abfall?

Abfall

Photo by Jasmin Sessler on Unsplash

Eine größere Herausforderung stellen Einweg-Kaffeebecher dar, die aus vielen Mensen nicht mehr wegzudenken sind. Hier lassen sich unter Umständen wieder Porzellanbecher etablieren. Für alle, die auf die Mitnahme des Kaffees gar nicht verzichten möchten, sind wiederverwertbare Alternativen die bessere Wahl. Um die Motivation zu erhöhen, können Rabatte eingeräumt werden. Einige Städte wie die Stadt Essen bieten preisgünstige Mehrwegbecher mit Deckel an. Einheitliche Bechergrößen haben den Vorteil, dass der Volumeninhalt bekannt ist und keine Probleme bei der Portionierung auftreten.

Lebensmittelabfälle vermeiden

Weitaus schwieriger ist es, in der Gemeinschaftsverpflegung z. B. in Schulen Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Denn natürlich dürfen bei der Hygiene keine Abstriche gemacht werden, und nicht immer ist der Appetit der Kundschaft vorhersehbar. Um Wege zu finden, die Menge der Lebensmittelabfälle zu reduzieren, wurde das Forschungsprojekt „REFOWAS“ (Pathways to Reduce Food Waste) ins Leben gerufen. Projektpartner sind das Johann Heinrich von Thünen-Institut, die Universität Stuttgart, das Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft (iswa), das Max Rubner-Institut und die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.

Um eine Datengrundlage zu haben, wurde zunächst im Rahmen des Projektes die Abfallmenge über 10 Tage in verschiedenen Schulen gemessen. Durchschnittlich landeten 25 % der produzierten Speisemenge als Ausgabe- und Tellerreste im Abfall. Nicht berücksichtigt wurden Abfälle aus Lagerung, eingelagerte Komponenten, Putz- und Küchenabfälle sowie Fehlproduktion.

Gründe für die Lebensmittelverschwendung

Oft war unzureichende Kommunikation an den Schulen der Grund für Lebensmittelverschwendung. Fehlte die Information, welche Kinder nicht zum Essen kommen, wurden zu viele Mahlzeiten produziert. Viele Abfälle entstanden, wenn nicht Kind gerechte Speisen wie Bananen-Fisch-Curry gekocht oder Komponenten wie Salsa-Soße zu Hamburgern angeboten wurden, die die Kinder nicht mochten.

Wege zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle

Durch die Einführung von Feedback-Systemen kann die Kommunikation zwischen den Akteuren verbessert werden. Melden sich Schüler/innen von den Mahlzeiten ab, kann eine Überproduktion vermieden werden.
Die Akzeptanz der Verpflegung wird deutlich erhöht, wenn die Schüler/innen und Kinder in der Kita in die Verpflegung einbezogen werden.
Das durch diese Maßnahmen eingesparte Geld sollte in die Qualität der Mittagsmahlzeit und in die Beschäftigung von hauswirtschaftlichen Fachkräften investiert werden.
Darüber hinaus sollten die Maßnahmen kontinuierlich weitergeführt werden. Durch die Integration des Themas in den Alltag können weitere Verbesserungsvorschläge erarbeitet werden.

Weiterführende Informationen

LAV (Lebensmittelabfall vermeiden): Die Plattform bietet Informationsmaterial für Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung, um die Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Geleitet wird das Projekt von der Fachhochschule Münster, Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) https://www.lebensmittel-abfall-vermeiden.de/gastgewerbe-gemeinschaftsverpflegung/

Antonia Blumenthal, Frank Waskow (2017): Wege zu einer nachhaltigen Schulverpflegung. Lebensmittelabfälle vermeiden. ERNÄHRUNG IM FOKUS 05–06 2017. (PDF-Datei) https://refowas.de/images/Blumenthal-Waskow-2017.pdf

Projektbeschreibung des Projektes „REFOWAS“.

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Zu gut für die Tonne.

Nachhaltig Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie - das Projekt NAHGAST

Unter Beteiligung von Prof. Dr. Nina Langen

Berufliche Tätigkeit: Fachgebietsleiterin
Technische Universität Berlin
Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre
Fachgebiet Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Thema beim Kongress: Workshop B3: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung.

NAHGAST ist ein Verbundvorhaben, das durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF), der Forschung für Nachhaltige Entwicklung (FONA) und dem Deutschen Zentrum für Luft- und Raumfahrt e. V. (DLR) Projektträger gefördert wurde. Um Ihr Unternehmen auf eine möglichst nachhaltige Speisenzubereitung umzustellen finden Sie auf der Internetseite ein ausführliches Praxishandbuch mit Hilfestellungen zur Speiseplanung, Beschaffung, Produktion, Ausgabe und Entsorgung. Zu jedem Punkt finden Sie weiterführende Informationen und hilfreiche Links. Hilfestellungen, wie Sie Gästen das Konzept und Ihre Ziele kommunizieren können, finden Sie im Kapitel „Ansprache der Gäste“. Mit dem NAHGAST Rechner können Sie auf Grundlage einer umfangreichen Datenbank ermitteln, ob ein Gericht „empfehlenswert“, „eingeschränkt empfehlenswert“ oder „nicht empfehlenswert“ ist. Zurzeit können Sie 300 Zutaten im NAHGAST Rechner auswählen.

Im Leitbild fassen Sie die Ziele und Strategien Ihres Unternehmens zusammen. Es gibt einen Rahmen für das tägliche Handeln. Mitarbeitende haben die Chance, sich am Leitbild zu orientieren und es hilft Ihnen, die Unternehmensphilosophie Gästen und Geschäftspartnern vorzustellen. Der im Projekt NAHGAST vorgestellte Vorschlag für ein Leitbild zur „Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie“ wurde zusammen mit Unternehmer/innen entwickelt.

Projekt NAHGAST: https://www.nahgast.de/

Richtig trennen: Müllsortierung

Trotz aller Bemühungen ist in der Gemeinschaftsverpflegung Abfall nicht vollständig zu vermeiden. Den Müll zu sortieren ist auf den ersten Blick einfach. Im Einzelfall steht man aber immer wieder vor der schwierigen Entscheidung, in welchen Behälter der Müll entsorgt werden muss. In die Papiertonne kommen Papierabfälle, nicht aber das Thermopapier von Kassenzetteln und auch nicht der verschmutzte Pizzakarton. Dafür darf der Fensterbriefumschlag mit dem Plastik in die Papiertonne. Was in die gelbe Tonne entsorgt wird, richtet sich nach dem Material und nicht nach dem Grünen Punkt. Seit 2009 muss dieses Zeichen nicht mehr auf Verpackungen erscheinen. Dass es nach wie vor auf Verpackungen gedruckt wird, führt oftmals zu weiterer Verwirrung.

bunte Mülltonnen

Photo by Paweł Czerwiński on Unsplash

In die gelbe Tonne kommen z. B. Kunststoffverpackungen, Dosen, Aluminiumfolie und Blisterverpackungen von Arzneimitteln. Als Hilfe für Verbraucher stellt die Duale System Holding eine Trennhilfe in neun verschiedenen Sprachen zum Download zur Verfügung.

Die Naturschutzjugend bietet eine ausführliche Hilfestellung mit vielen Beispielen zur Mülltrennung an.

Auch die lokalen Entsorgungsbetriebe offerieren teilweise sehr aufwendig gestaltete Plakate zur Müllsortierung, die ausgedruckt über den Abfallbehältern aufgehängt werden können.

Positionspapier "nachhaltig und geschlechtergerecht weltweit" der kfd

Positionspapier der kfd Am 21.6.2019 verabschiedete die Katholische Frauengemeinschaft Deutschlands, Bundesverband e. V. (kfd) das Positionspapier "nachhaltig und geschlechtergerecht weltweit". Die kfd ruft darin verantwortliche Politiker/innen und alle Bürger/innen dazu auf, mit ihrem Handeln den Klimawandel zu begrenzen und sich dafür einzusetzen, dass für alle Menschen weltweit nachhaltige und gerechte Lebens- und Arbeitsbedingungen ermöglicht werden. Die kfd unterstützt die 17 Nachhaltigkeitsziele (Sustainable Development Goals - SDGs) der Vereinten Nationen. Durch Müllvermeidung, sparsamen Umgang mit den Ressourcen und nachhaltigen Konsum können alle Menschen dazu beitragen, dass unser Planet geschützt und für spätere Generationen erhalten bleibt. Diese individuellen Verhaltensänderungen müssen durch politische Entscheidungen wie zukunftsfähige Mobilitätskonzepte unterstützt werden.

Positionspapier der kfd "nachhaltig und geschlechtergerecht weltweit"

Nachhaltige Textilproduktion bei Kettelhack/curabelle

Regional und nachhaltig, mit diesem Ansatz arbeitet curabelle seit der Gründung vor drei Jahren. Fünf deutsche Textilunternehmen liefern abgestimmte Elemente der neu gedachten Pflegetextilkollektionen. Einer der Qualitätshersteller, der hinter curabelle steht, ist die Firma Kettelhack aus Rheine. Kettelhack produziert die gesamte Bettwäsche für die curabelle Kollektionen.

Das Unternehmen beschäftigt rund 100 Mitarbeiter und produziert jährlich etwa 10 Millionen Meter Textilien. Für das Familienunternehmen in vierter Generation ist langfristiges Planen und verantwortungsvolles Handeln zwar selbstverständlich, dennoch erfordern die heutigen Gegebenheiten der Textilbranche besondere Aufmerksamkeit. Gerade die Kombination aus globaler Beschaffung und lokaler Produktion stellt das Unternehmen vor besondere Herausforderungen. Dazu zählen beispielsweise der Ursprung der Baumwolle, die Unbedenklichkeit der verwendeten Farb- und Hilfsstoffe, die Arbeitsbedingungen in den Konfektionsbetrieben oder auch die deutsche und europäische Gesetzgebung für Produktionsbetriebe. Daraus zog das Unternehmen die Konsequenz, eine eigenständige Stelle für das Nachhaltigkeitsmanagement zu schaffen.

Seitdem hat sich in dem mittelständischen Betrieb einiges getan: Um am eigenen Produktionsstandort in Rheine den Themen Nachhaltigkeit und Umweltschutz eine klare Struktur zu verleihen, wurde ein Umweltmanagementsystem nach dem europäischen Standard EMAS etabliert. Als Mitglied des Bündnisses für nachhaltige Textilien setzt Kettelhack sich gemeinsam mit anderen Unternehmen aus der Textilbranche, Nichtregierungsorganisationen und Gewerkschaften für Verbesserungen in der textilen Lieferkette ein. Außerdem ist das Unternehmen Fairtrade-zertifiziert und damit berechtigt, Rohgewebe mit Fairtrade-Baumwolle zu beschaffen, zu verarbeiten und zu verkaufen.

Neben guten und umweltschonenden Produktionsbedingungen bei seinen Herstellern steht für curabelle Nachhaltigkeit auch für den wertschätzenden Umgang mit Menschen. Das besondere Design-Konzept der curabelle-Produkte sorgt nicht nur dafür, dass sich die Bewohner wohlfühlen, sondern auch, dass die Arbeit in der Pflege erleichtert wird. Denn: Schöner ist besser für alle.

Internetseite: Die Idee curabelle

Alternativen zu Plastikgeschirr

Ab 2021 sind in der EU Einweggeschirr und Strohhalme aus Plastik verboten. Deshalb sollte man sich schon jetzt nach zweckmäßigen Alternativen umsehen.

Statt Einweggeschirr aus Plastik gibt es viele andere Materialien, die teilweise sogar ästhetischer aussehen: z. B. Geschirr aus Palmblättern, Zuckerrohr, Weizenkleie, Bambus oder Maisstärke.

Die Grundidee ist bestechend. Natürliche Materialien werden zu Geschirr verarbeitet, das anschließend wieder kompostiert werden kann. Leider sind nicht alle Produkte so umweltfreundlich, wie sie auf den ersten Blick erscheinen. Bambus kann Kunststoffe wie Harnstoff-Formaldehydharze, Melaminharz oder Polylactate enthalten (Quelle Verbraucherzentrale). Stammen die Rohstoffe aus Asien, kommen lange Transportwege hinzu, was ebenfalls die Umwelt schädigt. Die Zeitschrift Öko Test hat im Juni 2018 Bio-Einweggeschirr getestet und fand teilweise deutliche Mängel: Viele Teller und Becher enthielten halogenorganische Verbindungen, rochen unangenehm oder wiesen Schimmelpilzbefall auf. Pappteller und Pappbecher sind hygienisch einwandfrei, allerdings sind Pappbecher mit Kunststoff beschichtet, damit sie sich durch die Nässe nicht auflösen. Wenn sich Einweggeschirr umgehen lässt, sollte deshalb besser Mehrweggeschirr eingesetzt werden. Für alle anderen Fälle bleibt zu hoffen, dass die Produkte mit der Zeit besser werden.

Hintergrundinformationen Umweltbundesamt: EU-Kommission will Einwegprodukte aus Kunststoff bekämpfen. Stand 28.05.2018.

Umweltbundesamt: Untersuchung der ökologischen Bedeutung von Einweggetränkebechern im Außer-Haus-Verzehr und mögliche Maßnahmen zur Verringerung des Verbrauchs. Erschienen Mai 2019.

Links

Freuen Sie sich auf den Branchentreff und ein buntes und interessantes Programm: Dazu gehören Vorträge, eine Podiumsdiskussion, eine Posterausstellung sowie die Ausstellung unserer Sponsoren. Im Mittelpunkt der Veranstaltung stehen neun Workshops. Im folgenden und letzten Newsletter möchten wir Ihnen u. a. das Abendprogramm beim Tagungsfest näher vorstellen.

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